Ночью в Москве: 
Круассаны с миндальной и шоколадной начинкой
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Другие рецепты для праздника |
| Добавлено: | 2016-04-11 00:02:41 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | Французская |
Дрожжи  |
10 г |
| Вода | 140 мл |
| Сахар | 40 г |
| Масло сливочное | 25 г |
| Мука пшеничная | 250 г |
| Соль | 5 г |
| Масло сливочное | 150 г |
| Масло сливочное | 1 ст. л. |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. |
| Миндаль | 1 стак. |
| Яйцо куриное | 1 шт |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Шоколад темный | 4 дол. |
| Цедра лимона | по вкусу |
| Предлагаю приготовить круассаны с необычной начинкой, как в лучших французских кондитерских. Круассан (фр. croissant – полумесяц) — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёно-дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82 % жирности. Дрожжевое тесто после подъема прослаивают большим количеством сливочного масла, после чего несколько раз складывают в одном направлении и раскатывают. Булочки в форме полумесяцев выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. А вот изготовили круассан впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века. |
В теплую воду (30-40°С) добавляем сахар и перемешиваем. Добавляем дрожжи (раскрошить), размешиваем. Затем добавляем растопленное сливочное масло (не горячее). Постепенно, но быстро подмешиваем просеянную муку. В процессе добавления муки добавляем соль. Делаем быстрый замес — за 2-3 минуты. Формируем из теста шар, кладем его в миску, накрываем пленкой.
Ставим тесто в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза.
Когда тесто подойдет, выкладываем его на пергамент и делаем глубокий крестообразный разрез.
Разворачиваем руками за концы.
Формируем квадрат. Посередине тесто должно быть потолще — это будет платформа для масла. Заворачиваем тесто в пергамент, затем в пленку и отправляем в холодильник на 30 минут.
Сливочное масло для слоения (слегка размягченное) оборачиваем пленкой и отбиваем скалкой в квадрат размером с утолщение в центре теста.
Достаем тесто из холодильника, на платформу в центре кладем масло
Накрываем его тонкими краями квадрата.
Переворачиваем швом вниз и начинаем раскатку теста - от себя вверх и вниз до толщины в 1-1,5 см.
Поворачиваем тесто на 90 градусов против часовой стрелки
Складываем втрое, сначала правую часть
Затем левую — край к краю. Сверху делаем вмятину пальцем (количество обозначает, сколько раскатываний мы сделали). Оборачиваем пленкой, кладем на 15 минут в морозилку, потом на 15 минут в холодильник. После холодильника тесто выкладываем как на рисунке.
С момента раскатывания теста повторяем процесс еще три раза, каждый раз поворачивая тесто на 90°. После последнего заворачиваем тесто в пленку, кладем в холодильник на 30 минут.
Готовим миндальную начинку. Масло с мукой поджариваем до золотистого цвета
В блендере измельчаем миндаль вместе с сахаром и яйцом. Добавляем поджаренную муку, хорошо перемешиваем.
Начинки получается больше, чем нужно.
Делим тесто на 2 части, раскатываем каждую в круг до толщины в 0,5 см, острым ножом разрезаем на 8 сегментов.
Делаем надрезы у основания треугольников, раскладываем начинку: миндальную по о,5 ч. л. либо шоколад с цедрой. Тесто справа и слева от начинки смачиваем водой или белком (второй вариант мне нравится больше)
Заворачиваем края теста, прижимаем пальцами поверх смоченных участков, как бы ограничивая начинку (не будет вытекать),
Сворачиваем рулетиком и укладываем на пергамент хвостиком вниз. Оставляем в теплом месте на 40 минут. Получается 8 небольших круассанов с миндальной начинкой и 8 с шоколадной.
Разогревам духовку до 200°С. Затем убавляем жар до 170°С. Смазываем круассаны яйцом сверху.
Сбрызгиваем противень водой и выпекаем до румяной корочки 10-15 минут.
Приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
