Ночью в Москве: 
Канапе из рыбы с соусами
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Другие рецепты для праздника |
| Добавлено: | 2016-04-10 23:47:17 |
| Время приготовления: | 60 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | Французская |
| Масло сливочное | 120 г |
Мука  |
2 ст. л. |
| Бульон | 300 мл |
| Сливки | 1 стак. |
| Креветки |
70 г |
| Перец кайен | 1 щепот. |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Масло сливочное | 50 г |
| Мука | 1 ст. л. |
| Лук-шалот | 3 шт |
| Шампиньоны | 100 г |
| Шампанское | 250 мл |
| Бульон | 200 мл |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Рыба | 600 г |
| Зелень | по вкусу |
| Икра | по вкусу |
| Два варианта подачи рыбы с соусами, которые изумительно оттеняют ее вкус. Даже самая недорогая рыба, например, треска или хек, приобретут праздничный вкус при такой подаче. Рецепты соусов взяты из потрясающей книги знаменитого французского повара Мишеля Ру «Соусы, сладкие и несладкие, классические и новые». Если у вас нет достаточного количества маленьких тарелок, чтобы подать эти закуски для всех гостей, просто сделайте хрустящие тосты, смажьте их соусами (они достаточно густые), а сверху положите по кусочку рыбы. |
Ингредиенты.
1. Для креветочного соуса растопить 40 г масла в сковороде на медленном огне, добавить муку, снять с огня и хорошо размешать. Вернуть на огонь и готовить, постоянно помешивая 4-5 минут, чтобы смесь приобрела цвет лесного ореха (Эта база для соусов во французской кухне называется «ру»). В три захода влить рыбный бульон и взбить венчиком, чтобы он полностью впитался в смесь масла и муки. Готовить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. У нас получится соус «велуте».
2. Оставшееся масло положить в кухонный комбайн вместе с вареными неочищенными креветками и измельчить. Затем пропустить через мелкое сито, надавливая ложкой. Такое креветочное масло можно использовать для бутербродов и других видов канапе.
3. Влить в соус сливки и готовить еще 10 минут на самом медленном огне. По одной ложке добавить креветочное масло. Добавить соль, черный и кайенский перец по вкусу.
4. Для соуса из шампанского растопить масло в сковороде, добавить мелко порезанный лук-шалот и готовить до прозрачности лука 2-3 минуты. Добавить порезанные грибы и готовить еще 3-4 минуты до мягкости. Всыпать муку и готовить, постоянно помешивая, 1 минуту.
5. Влить шампанское и уварить на одну треть. Влить бульон и уварить вполовину. Пропустить смесь через блендер, чтобы получилась однородная масса.
6. Рыбу нарезать порционными кусочками и обжарить. В небольшие тарелки выложить по ложке соуса, сверху положить кусочек рыбы и украсить на свой вкус. Красная рыба идет с креветочным соусом, белая – с соусом из шампанского.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
