Ночью в Москве: 
Итальянский народный хлеб на закваске
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2016-04-10 19:57:44 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | Русская |
Закваска  |
8 г |
| Мука пшеничная |
48 г |
| Вода | 24 г |
| Мука пшеничная |
300 г |
| Вода | 195 г |
| Закваска |
75 г |
| Соль | 7 г |
| Солод |
10 г |
| Сироп инвертный | 3 г |
| Pane comune con lievito madre. Уж очень мне понравилась фотография этого хлебушка на Pinterest в блоге Анастасии, пошла по ссылочкам дальше, нашла рецепт, правда на итальянском, перевела. Испекла. Может кто-то скажет долго и муторно, но как вкусно! Хлеб шикарный, воздушный, некислый, с обалденной хрустящей корочкой. Кстати, уже позднее обнаружила, что рецептов этого хлеба полно на русском - только называется он везде Коммунальный. С праздником, дорогие девчата! |
Если вы используете закваску 100% влажности, то вечером переводим ее в состояние 50% влажности. Я указала примерное количество закваски, необходимой для одной буханки хлеба, рассчитывая, что для замеса хлеба нам понадобится 75 г готовой закваски 50% влажности. Для этого берем 1 часть закваски (у меня 8 г), размешиваем в таком же количестве воды (8 г), добавляем 2 части муки (16 г). Оставляем до утра.
Утром нужно освежить закваску - 1 часть закваски, 1/2 части воды и 1 часть муки. Через 3-4 часа закваска готова к работе.
Начинаем замес. Берем 75 г. готовой закваски 50% влажности, смешиваем со 160 г теплой воды, растворяем.
Добавляем 225 г муки. Добавляем солод (если используете; если нет, то сократите общее количество воды до 185 г). Вымешиваем. Тесто получается достаточно тугое. Я пыталась месить хлебомесом, насадкой крюк - руками мне понравилось больше. Накрыть пленкой и оставить на полчаса.
В 20 г воды нужно развести соль, и еще в 15 сироп ( в оригинальном рецепте используют сироп мальто, у меня его нет - я использую инвертный или кленовый сироп)
По истечении времени аутолиза добавляем 75 г муки к тесту и замешиваем на низкой скорости. Когда вся мука "вмесится", добавляем воду с солью и сиропом
И продолжаем замес до эластичности теста.
Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час.
Доску присыпаем мукой, выкладываем тесто, складываем и формируем круглую буханочку. Опять накрываем и оставляем еще на 1 час.
Еще раз повторяем процедуру (сложить, округлить, оставить на 1 час).
Выкладываем тесто на доску, убираем воздушные пузыри
И сворачиваем тесто в рулет очень плотно,
Защипляем каждый виток.
Ткань посыпаем мукой, перекладываем на нее рулет швом вниз и прикрываем этой же тканью. Сверху накрываем целлофановой пленкой.
Когда объем батона увеличится вдвое, аккуратно перекладываем (перекатываем его) на противень. Делаем надрезы.
Выпекаем при температуре 250 градусов в течение 10 минут, затем убавляем до 200 градусов и печем еще 20 минут, приоткрываем дверку духовки и печем еще 10 минут.
Получается вот такой хлебушек:
Разрез:
Buon appetito!
С ПРАЗДНИКОМ, ДОРОГИЕ ДЕВОЧКИ!!!
Всех вам благ, крепкого здоровья, вкусных и удачных рецептов!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
