Ночью в Москве: 
Колбаса "Докторская" 1938 года
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2016-04-10 19:51:53 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Говядина | 150 г |
Свинина  |
600 г |
| Мясо |
250 г |
| Соль | 12 г |
| Соль нитритная | 13 г |
| Сахар | 1 г |
| Кардамон |
г |
| Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году. |
Соли в вареных колбасах обычно 18-20гр на 1кг мясного сырья, если кому кажется что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3гр и нитритной соли на 2-3 гр.
Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количеств 10-12% от массы сырья и измельчаем.
Измельчение наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.
На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр. разведенную в малом количестве воды.
Убираем фарш в холодильник для охлаждения если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.
На видео 2 варианта оболочки, самодельная оболочка и способ её изготовления есть у меня на канале в ютубе. Этот способ можно применять и для изготовления сарделечной оболочки и других колбасных нужд.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.
Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 24 часа.
После осадки, кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.
Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течении 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.
Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
